Урока: «Приготовления блюд из жареной рыбы»

Открытый урок по производственному обучению профессии «Повар, кондитер»

Тема «Блюда из рыбы»

Тема урока: «Приготовление блюд из жареной рыбы»

Выполнила мастер производственного обучения

Михайлова Галина Дмитриевна

г. Мосальск 2010 г.

Тема урока: «Приготовления блюд из жареной рыбы»

Приготовление блюд :

Рыба жареная по-ленинградски.

Рыба, жаренная в тесте.

Цели урока:

Обучающая: 1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой обработки рыбы (жарение);

2.Выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из жареной рыбы, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации.

3.Научить правилам подачи и оформлению.

Воспитательная: Выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.

Развивающая: Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья.

Межпредметные связи.

1.Товароведение – тема « Свежие овощи. Рыба и рыбные продукты. Пищевые жиры»

2.Оборудование - тема « Электросковороды. Фритюрницы.»

3.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены - тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»

Инструменты, инвентарь и посуда.

-Кастрюля емкостью-1 литр,2 литра,0,5 литра.

-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2

-Ножи поварские

-Лопатка деревянная

-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля

-Блюда, мелкие тарелки

-Разделочные доски «ОС», «РС»

Ход урока

1.Организационный момент

Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды. распределение учащихся по бригадам, организация рабочего места .

2.Вводный инструктаж

а) Сообщение темы, цели урока.

б) Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

Теперь обратимся к повторению

Вопросы

1.Как разделывают рыбу для жарения в жире? (Филе без костей и обычно без кожи)

2.Как нарезают полуфабрикаты? (Под углом 60 гр.)

3. Как панируют эти полуфабрикаты? (Двойная панировка)

4.Какой жир используют для жарения? (Фритюрный)

5.Какой должна быть температура духовки? (Около 180 гр.)

6.Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым, без примесей)

Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.

Рыба фри, рыба, жаренная в тесте (орли), судак фигурный(кольбер), рыба жареная с луком по – ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.

Готовить мы будем. Рыбу, жаренную по – ленинградски,

Рыбу, жаренную в тесте

4.Объяснение темы урока

На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике.

Для приготовления блюда «Рыба, жаренная по-ленинградски»(№522) нам потребуются следующие продукты:

1.Рыба треска массой 310/238.

2.Мука пшеничная 12.

3.Масло растительное 12.

4.Жир - 10.

5.Картофель-580.

6.Жир-30.

Выход 100/35/150

Технология приготовления

1.Разделать рыбу на порционные куски с кожей, без костей, сделать надрезы на коже,

посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу;

2.Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом;

3.Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью и встряхнуть.

4.На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».

Требования к качеству

Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук хорошо поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец.

Следующее блюдо: «Рыба, жаренная в тесте» (орли)

Продукты:

1.Рыба массой 280/134.

2.Масло растительное -8.

3.Лимонная кислота-0,4

4.Зелень петрушки-6.

5.Для приготовления кляра-