Плов - Рецепты вторых блюд из мяса, рыбы, овощей

10.10.12 | Категория: Кулинария

Немного истории и легенд

Плов является так старенькым блюдом, что его изобретение приписывают чуток ли не каждому историческому персонажу Азии. Согласно одной легенды, рецепт имел мед нрав – Авиценна назначил ингредиенты плова принцу, страдающему от любви. Другой миф гласит, что создателем рецепта является советник Тамерлана: завоеватель желал повысить маневренность армии за счет избавления от больших обозов с провиантом. Воины, очевидно, были против. Выход был найден одним советником: рис, овощи и баранье мясо. Животных просто тащили за собой в очень свежайшем виде – живыми.

Согласно другой версии создание плова соединено с Александром Македонским. Но его роль, быстрее, была не изобретательной, а маркетинговой: узнав о рецепте плова в самом долгом походе, кончившемся в Индии, бойцы его армии распространили блюда по практический империи.

Расшифровка рецепта

Слово «плов» является русским производным от тюркского «пилав», которое пришло практически во все европейские языки. В Германии блюдо именуется pilaw, во Франции – pilau, и в испанское paella тоже осталось что-то от турецкого «пилав». А турецкое значение слова вышло от исходной аббревиатуры «палов ош», которое состояло из первых букв заглавий ингредиентов блюда, понятного нам, как плов. «Пиез» - лук, для приготовления обычно берут репчатый. Целая луковица, проваренная в жире на дне казана еще в самом начале. Она задает плову цвет, ежели в него не добавляются специи-красители, такие как куркума.

«Аез» - морковь, которой должно быть много в плове: максимально допустимое количество – с рисом пополам. «Лахм» - мясо, подступает любое: курица, свинина, баранина. «Олио» - жир, можно животного происхождения – свиной или курдючный, или растительный. Можно также использовать кукурузное, хлопковоей, подсолнечное и кунжутное масло. «Вет» - соль, «Об» - вода, и «Шалы» - рис. Традиционный узбекский плов готовится с использованием розоватой девзиры, которая практически не наращивается при приготовлении и при всем этом непревзойденно впитывает жир, становясь вкуснее.

Процесс приготовления плова

Условно процесс приготовления делится на узбекский и азербайджанский (откидной). В первом случае все ингредиенты закладываются попеременно и вкупе доводятся до готовности. В европейской части бывшего союза всераспространен был эталонизированный рецепт, близкий к тому, который готовится в Ферганской равнине. Во втором случае готовится поначалу мясо, позже рис, и в конце оба компонента собираются в одно целое. Овощи или сухофрукты, и набор специй в составе плова – это дело вкуса. Есть даже турецкая поговорка «существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире».

При практический кажущейся примитивности плов – не такое уж обычное блюдо, потому что соединяет в для себя практически все виды обработки еды – и жарение, и варку, и припускание, и тушение. Для контроля над этими действиями на Востоке приглашают уважаемых людей – мастеров плова, ашпазов. Можно от и до перечитать книги кулинарных рецептов вроде Карима Махмудова и Сталика Ханкишиева, набраться массы на теоретическом уровнех знаний и изучить все аспекты, приобрести металлический казан и выстроить печь на даче, но так не получить обалденный итог. В чем все-таки дело? Прежде всего, необходимо набить руку. И, как молвят все повара: без уважения и любви даже яичко вкусно не сваришь.