Kitchen Lab

Бастурма

Армяне называют этот продукт Бастурма. Турки – пастрима. В США – jerky beef. Это совершенно не имеет значения. Это просто домашнее вяленное мясо.

То есть покрытое специями, высушенная на воздухе говядина. Технология известная столетия начиная с Византийского периода.

Бастурма вкусна, легка в приготовлении и долго хранится (как правило съедается домашними за пару дней).

Одна из легенд связывает происхождение бастурмы и способ ее приготовления с воинами Чингис-хана, которые брали с собой запасы провизии, в частности мясо, в военные походы, а чтобы его сохранить помещали тонко порезанные куски мяса под седло лошади. Там оно просаливалось потом животного и лишняя влага выходила под весом седла и всадника.

Не путать с пастромой — копченым маринованным мясом.

Общее в технологии — выдерживание под прессом.

Ингредиенты

    1 кг говяжей вырезки 100 гр. морской соли 50 гр. сахара 4 гр. молотого кофе (можно не класть – для цвета и отпугивающего котов запаха) 10 гр. крупно молотого черного перца – обязательно 10 гр. ягод можжевельника, разбить 5-6 лавровых листа – покрошить 10 гр. зерен кинзы 10 гр. смеси перцев – английского, белого, черного и зеленого крупно радавить 10 гр. зерен горчицы. 5 гр. мускатного ореха по 1 ст. л сухих трав: мята, петрушка, укроп, тархун.

Способ приготовления

    – Берем мясо. Лучше взять говядину, а не телятину, длинным куском вдоль волокон. Рекомендовалось взять часть, которая называется topside, я так понимаю, что это аналог костреца, или щуп, или вырезка. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край, но вырезка все же лучше. Главное – минимум жира. – Смешиваем пряности, соль и сахар, и обмазываем ими мясо со всех сторон. – Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка. На решетку, так что бы жидкость стекала. Так солим мясо сухим способом. Сухой способ – это когда сок уходит из мяса и оно не купается в нём. – Закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз. – Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю. – Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость. За неделю кусок может потерять 10-30% веса. Я начинал с куска весом 1500 гр. а после маринования вес стал 1200 гр. Если потеряли больше – смените мясника. – По прошествии недели вынимаем наше мясо из холодильника и обрушиваем бумажными полотенцами. – На этом этапе можно пряности убрать – свою роль в мариновании они сыграли. Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите. Я оставил. – Теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Если места нет – то выкладываем его на решетку над тарелкой и ставим так на полку в холодильник. Я повесил в прохладной (5-10Ц) сухой кладовке. Мясо не накрывать – оно должно подсохнуть и подвялиться. – Переворачиваем кусок каждый день-два если лежит. Если висит – то пусть висит. – Выдерживаем минимум неделю, максимум три. У меня на фото мясо после 2 недель выдержки. Кстати, вес готового куска был 1000 гр. – Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, прохладном сухом и темном месте.

Указания

Что положить в специи?

Да что хотите. Я привел мой набор. Тут есть поле для вашей фантазии.

В Армении традиционно обязательно добавляют чаман. Это пажитник. Пажитник голубой или греческий, или фенугрек, он же хельба, он же хильбе.

Острая и сладкая паприка – замечательно.

Соль и сахар, черный перец – обязательно – остальное – ваша фантазия.

Вот Армянская классика. Чаман (тут как смесь):

На килограмм мяса:

1 столовая ложка с горкой чамана